Macaron Pistache Framboise

par Pasca  -  15 Août 2013, 15:21  -  #Macaron en folie !

C'est parti je me relance dans les macarons... après plusieurs tentatives moyennement concluantes...

 

J'adore la pistache et ma soeur m'a ramené un pot de pâte de pistache

alors je compte bien en profiter! Mon mélange favoris avec la pistache

est la framboise... Hop un petit tour sur internet afin de dégoter une recette...

Et là je tombe sur un super blog!

C'est ma fournée!

Et en elève tétu.. je n'ai pas suivi deux de ses conseils

(...Enfin pour la moitier de mes macarons! j'en ai fait à la pistache et au

caramel,

le colorant pour la pistache a rendu l'appareil trop liquide,

ils ne sont donc pas très joli mais tellement bon! ceux au caramel

beurre salé  n'ont pas eu de colorant et sont beaucoup plus joli! il suivront

très bientôt le chemin de mon blog)

Les parties barrées de la recette seront donc impérativement à banir!

Sauf si comme moi vous voulez le vérifier par vous même parceque vous

n'avez que du colorant liquide et que vous venez d'acheter

une plaque à macaron en silicone ;)

 

Pour bien m'y prendre j'ai fait un tour chez Mercotte et utilisée en partie sa

méthode des Desperate Macaron's girl!

J'avais essayer une recette avec meringue française

(blancs d'oeufs + sucre)

je me suis cette fois orientée vers une meringue italienne

( blancs d'oeufs + sirop )

Pas d'inquiétude c'est juste un peu plus long et cette fois ci ils sont

beaucoup mieux reussit! 

 

Important avant de commencer :

Les Blancs d'oeufs doivent être conservés au moins 24h avant à température

ambiante dans un tupperware. 

Ne pas utiliser de colorants alimentaire LIQUIDE !  (Tétu!)

En effet j'ai fait une préparation pour deux types de macaron

(pistache et caramel) j'ai ajouter du colorant liquide pour les macarons

pistache et malgrès quelques gouttes, ma préparation est devenue beaucoup

moins ferme et au moment du dressage ils se sont étalés :(

Tant d'effort anéantit pour un malheureux colorant! 

 

 

Macaron Pistache Framboise

Coques

 

2 X 30gr de Blancs d'oeufs

75gr Sucre glace

75gr Poudre d'amande

75gr sucre en poudre

18gr d'eau

 

Préparer toutes les pesés et les ustensiles necessaires

Batteurs, mixer, tamis, marise, casserole, termomètre, saladier,

douille (8mm), poche à douille, papier sulfurisé, 2 plaques de cuissons

(idéalement perforée, j'en ai trouvé non perforés qui sont doublé et

légèremenent alveolée en dessous, elles sont impécable!),

 

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace par accoup afin de ne pas

faire chauffer les poudres, ainsi on obtiendra un mélange très fin pour de belles

coques bien lisse. Tamiser le tout. Reserver.

Battre 30gr de blancs à petite vitesse puis accelerer progressivement pour arriver

à des blancs presque montés quand le sirop sera prêt.

Pendant ce temps (si vous avez un robot qui travail tout seul!

sinon commencer par le sirop) Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole dès que vous avez lancé la cuisson ne touchez plus l'interieur de la casserole, disposer le termomètre et laisser faire! La sirop doit atteindre 118°C

 

Préchauffer le four à 145°C

 

Lorsque le sirop est prêt réduire la vitesse du robot et verser doucement le sirop

sur les blancs sans toucher les fouets.

Fouetter la meringue jusqu'à ce que celle-ci refroidisse . Environ 5 minutes,

elle doit former un bec d'oiseau si vous en piocher un peu avec une cuillère! 

Vous pouvez en attendant admirer votre meringue italienne...

Brillante, Crémeuse, Nacrée...

Macaron Pistache Framboise

Bientôt le macaronage... 

Mettre le colorant dans les blancs restant, ajouter les ensuite aux poudres et bien mélanger à la maryse. 

Ajouter un petit peu de meringue dans votre appareil afin de le détendre un peu. 

Ajouter ensuite en deux fois la meringue en mélangeant délicatement de manière circulaire en relevant légèrement votre maryse en fin de mouvement afin de remonter l'appareil sans incorporer trop d'air. 

 

Le résultat doit etre lisse et pas trop ferme mais pas liquide... Oui c'est un peu vague...

je vous l'accorde. En fait l'appareil doit se tenir pour ne pas s'étaler au dressage

mais ne pas être trop ferme sinon les coques seront trop dures! 

 

Mettre en poche l'appareil et dresser des macarons régulier en quinconce sur

UNE plaque recouverte de papier sulfurisé (très important!).

J'ai essayer d'en faire sur des FEUILLES DE SILICONE (Tétu!) avec les

empreintes de macarons que l'on trouve partout mais vraiment moins concluant!

Pour finir taper vos plaques quelques fois sur le plan de travail afin d'enlever

les bulles d'air s'il y en a et de donner la forme définitive aux macarons. 

 

Macaron Pistache Framboise

Pour vous donner bonne conscience vous pouvez laisser croûter vos macarons

une petite heure mais Mercotte et Valérie font sans... et ça marche!

 

Enfourner donc avec ou sans croûtage vos plaques pour 15 min de cuisson...

et admirez la collerette se former...

(en général c'est le moment ou je suis assise par terre devant mon four

et où mon amoureux se demande si tout va bien dans ma tête!) 

Mais voilà ça c'est pour mon four! en effet... Il faut plusieurs tests pour voir quelle

est la meilleur température et le meilleur temps... Valérie propose de bouger

légèrement le macaron avec un doigt posé sur le dessus et de voir si la

coque se tiens bien à la colerette (sinon pas assez cuit!), mais que le macaron

colle encore au papier (sinon trop cuit!)

Pas de panique... Surveillez attentivement et tout se passera bien !

 

Laisser refroidir les coques et les décoller délicatement du papier. 

Macaron Pistache Framboise

Crème de pistache

 

Une recette de Chrisotphe Felder... Elle donne au macaron toute sa saveur...

et avec une belle framboise fraîche au milieu... c'est a tomber!

Le meilleur macaron que j'ai jamais manger!

 

100gr beurre pommade

65gr sucre glace

40gr poudre d'amande

25gr pistaches émondé non salé

20gr pâte de pistache ici

 

Torréfier les pistaches 15min à 150°C et les mixer.

Fouetter longuement le beurre et le sucre afin d'avoir un mélange bien blanc.

Ajouter la pâte de pistache et fouetter à nouveau. 

Ajouter à la maryse la poudre d'amande et les pistaches concassés. 

 

Montage

 

Mettre dans une poche à douille la crème de pistache

 et garnir les coques en faisant un petit creux dans le dessous de la coque 

pour que la crème rentre un peu dedans.

Mettre au milieu une framboise fraîche, ajouter un peu de crème pistache au dessus de la framboise (si vous ne voulez pas que la coque du dessus devienne trop humide)

et refermer le macaron.

 

Placer au frais 24h si vous tenez... Et dégustez la TUERIE!

 

more here 13/12/2013 10:48

Chocolate pista is my favorite and I won’t miss out even a single chance to have a bite at it. Now that I have read your blog it is easy for me to consume it whenever I want as I am going to try this at home.

Pasca 16/12/2013 08:54

Thanks ;) If you folllow step by step the recipe you can do it easier! tell me about the result ;)

Betty 22/08/2013 09:27

Je viens de découvrir ton blog que j'aime beaucoup! Je peux me permettre de t'ajouter à mes favoris? merci et n'hésite pas à venir voir mon blog également!

Pasca 22/08/2013 09:34

Merci c'est très gentil. Pour tes favoris c'est avec grand plaisir! je vais aller faire un petit tour chez toi...

mercotte 19/08/2013 07:13

Bravo c'est super, comme quoi il faut persévérer, je trouve que finalement la réussite est plus assurée avec la meringue italienne, et bien sûr jamais de colorants liquides !

Pasca 19/08/2013 19:39

Merci Mercotte! Quand on voit les tiens on a qu'une envie c'est de réussir les même à la maison! Et quel bonheur quand on y arrive! Encore merci pour ta méthode et au plaisir de vite te retrouver avec nos Pâtissiers préférés ;)

Juliette 15/08/2013 21:01

Hum, super gourmand ces macarons, J'adore !
Biz et Bonne soirée !

Pasca 19/08/2013 19:35

Merci! Ils n'ont pas fait long feu...

LadyMilonguera 15/08/2013 18:06

Ils ont l'air top ces macarons !

Pasca 19/08/2013 19:35

A tomber par terre!

Miss Delphine 15/08/2013 18:06

Magnifique !!! j'en croquerai bien un moi aussi. Les couleurs sont très jolies. Bravo

Pasca 19/08/2013 19:35

Merci ;)